Zwischen Saft und Wein: Sturm in deinem Glas

Lesedauer: ca. 8 Minuten

Wenn „der Neue“ in den Buschenschanken und Wirtshäusern des Landes auftaucht, brechen alljährlich stürmische Zeiten an. Denn er ist etwas ganz Besonderes. Er wärmt die Seele auch an den kältesten, trübsten und verregnetsten Herbsttagen – und das, obwohl er meistens ziemlich „cool“, um nicht zu sagen unterkühlt, daher kommt… Wenn du ihn erwischen möchtest, solltest du dich beeilen! Er bleibt nie für lange Zeit. Einsperren lässt er sich gar nicht gern. Und wenn ihm die Lage zu eng wird, explodiert er einfach. Denn ja, es brodelt und gärt in ihm. Aber hach, ist der süß! Unwiderstehlich. Zumindest für ein paar Tage.

Kein Herbst ohne Sturm! Und falls du dich an dieser Stelle fragst, was daran bitte „süß“ sein soll: Wir sprechen vom Getränk, nicht von der Wetterkapriole. Auf letztere können wir gerne verzichten, die flüssige Spezialität allerdings möchten wir uns nur ungern entgehen lassen. Das ganze, lange Jahr über heißt es warten, bis die noch sonnenwarmen Trauben an den Weinreben bereit für die Lese sind, ehe sie im frühen Herbst endlich in flüssiger Form in unseren Gläsern landen.

Doch was genau ist Sturm eigentlich? Woher kommt die Bezeichnung? Warum gibt es ihn nicht das ganze Jahr über? Halt dich fest, es wird stürmisch: Wir nehmen dich mit auf eine Spurensuche durch die Weinberge.

 

Nicht mehr Saft und noch nicht Wein…

… Was genau ist Sturm also? Das EU-Recht beantwortet die Frage folgendermaßen: „Teilweise gegorener Traubensaft“.

Sturm ist demnach noch kein fertiger Wein, sondern gepresster Traubenmost, dessen Gärprozess gerade erst begonnen hat. Er wird deshalb auch als „Neuer Wein“, „Wein-Vorbote“ oder „Vorbote des Weinjahrganges“ bezeichnet.

Für die Herstellung von Sturm werden üblicherweise früher reifende Rebsorten verwendet. Oftmals werden auch jene Trauben zu Sturm verarbeitet, welche von vornherein nicht für hochwertige, lagerfähige Weine geeignet sind.

 

Ein Sturm zieht auf…

… und zwar traditionell im Frühherbst! Wann genau, hängt vom Beginn der Weinlese ab.

Nach der Lese werden die Trauben zunächst zu Saft gepresst: Das notwendige Ausgangsprodukt für Wein. Durch die enthaltene Weinhefe beginnt Traubenmost von Natur aus sehr schnell zu gären. Der in den Trauben enthaltene Fruchtzucker und Traubenzucker werden aufgespalten und in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, welches durch die Reaktion mit Wasser Kohlensäure bildet.

Laut österreichischem Weingesetz darf bereits ab einem Alkoholgehalt von 1 % von „Sturm“ gesprochen werden. In den Verkauf oder zur Ausschank gelangt der neue Wein üblicherweise allerdings erst ab einem Alkoholgehalt von ca. 4 %.

Auch das Zeitfenster für den Verkauf von Sturm ist in Österreich gesetzlich geregelt: Das österreichische Weingesetz sieht vor, dass Sturm ausschließlich zwischen 1. August und 31. Dezember des Erntejahres verkauft werden darf. Der Mindestalkoholgehalt muss dabei bei 1% liegen.

 

Kurze, stürmische Zeiten

Sturm ist nicht sehr langlebig – allerdings nicht (nur), weil er sich so leicht trinkt, sondern aufgrund seiner kaum vorhandenen Lagerfähigkeit. Von vielen wird er deshalb auch als das letzte „echte“ Saisonprodukt bezeichnet.

Wegen des schnellen Voranschreitens des Gärungsprozesses ist der Neue Wein, selbst bei Kühlung, nur wenige Tage lagerbar: Er gärt auch nach der Abfüllung für den Verkauf weiter – solange, bis der Großteil des enthaltenen Zuckers in Alkohol umgewandelt wurde. Dadurch steigt sein Alkoholgehalt auf 10 % oder darüber.

Um den Gärungsprozess zu verzögern und während des gesamten gestatteten Verkaufszeitraumes Sturm anbieten zu können, behelfen sich manche Winzer mit einem einfachen, doch wirksamen Trick: Nach der Lese werden die Trauben nicht sofort zu Saft gepresst, sondern kühl eingelagert und erst zu einem späteren Zeitpunkt verarbeitet.

Die Kühlung ist laut österreichischem Weingesetz die einzig erlaubte Methode zur Gärungsverzögerung bei der Herstellung von Sturm: Pasteurisierung oder der Zusatz von Konservierungsmitteln sind verboten.

 

Im Sturm erobert…

Sturm ist, im wahrsten Sinne des Wortes, ein lebendiges Naturgetränk! Durch den stetig voranschreitenden Gärprozess wird immer neues Kohlendioxid gebildet – und dieses lässt sich bekanntlich nicht gerne „einengen“, es muss entweichen können. Sturm darf deshalb nie luftdicht verschlossen gelagert werden: Die Gärgase würden das Gefäß zum Platzen bringen. Egal, ob Glas- oder Plastikflasche.

Genau in dieser Unberechenbarkeit wurzelt auch der bis heute erlebbare Kult rund um den Sturm, der zwar so gut, aber leider nur so kurz und so schwer erhältlich ist. Früher hatten Winzer kaum Möglichkeiten zur Kühlung der Trauben oder des Traubensaftes, weshalb der rasche Gärprozess nicht effektiv hinausgezögert werden konnte. Überdies war der sichere Transport offener Gefäße, geschweige denn über längere Strecken, in früheren, autofreien Zeiten geradezu unmöglich. Der beliebte, spritzige Neue Wein war deshalb oft nur direkt beim Winzer erhältlich: So etablierten sich in den Weinbaugebieten mit der Zeit der Straßenverkauf von Sturm und die Veranstaltung ausgelassener Weinfeste. Eine Tradition, welche erhalten blieb: Noch heute sind in vielen Weinregionen Weinfeste im Herbst gang und gäbe.

Wer heute ein Gläschen Sturm genießen möchte, muss keine Reise zum nächsten Weinberg mehr unternehmen. Längst wird Sturm auch im Supermarkt angeboten: Aus Sicherheitsgründen allerdings ausschließlich abgefüllt in lose verschlossenen Flaschen, welche stehend transportiert und gelagert werden müssen. Hast du dir eine Flasche Sturm gegönnt und möchtest sie ein paar Tage zuhause aufheben, stelle sie aufrecht an einen möglichst kühlen Ort und bedecke die Öffnung locker mit einem Stück Alufolie – so brauchst du keine „Bombenüberraschung“ zu befürchten…

 

Augenschmaus und Geschmackserlebnis

Der „Neue Wein“ wurde noch nicht filtriert – davon kommt sein klassisch hefetrübes Aussehen. Dieses entsteht aufgrund des CO2, welches sich während des Gärprozesses bildet: Es wirbelt Hefepartikel in der Flüssigkeit auf, wodurch sich die charakteristischen „Sturmwölkchen“ im Glas bilden.

Abhängig von der verarbeiteten Rebsorte ist Sturm rot oder weiß. Eine besondere Spezialität ist der „schilcher-rote“ (dunkelrosa) Schilchersturm aus der Steiermark: Dieser wird aus der blauen Wildbacher Traube hergestellt, aus welcher auch der berühmte „Schilcher“ Wein gekeltert wird.

Nicht ohne Grund ist der „Neue Wein“ so beliebt: Sturm schmeckt verlockend süß und fruchtig-frisch wie Traubensaft, allerdings ist er merkbar „beschwipst“. Die Kohlensäure, welche sich durch die Gärung bildet, sorgt für das sturm-typische Prickeln auf der Zunge und seinen angenehm spritzigen Geschmack.

Spannend:
Durch den permanent voranschreitenden Gärprozess ändert sich der Geschmack von Sturm laufend! Zu Beginn ist er ganz besonders süß, durch die Gärung wird der Zucker jedoch immer weiter abgebaut, der Zuckergehalt nimmt ab – der Sturm wird immer „stürmischer“. So schmeckt er von Tag zu Tag, bei besonders schneller Gärung sogar von Stunde zu Stunde, anders.

Das ist nicht nur faszinierend, sondern außerdem praktisch, da du die „Geschmacksentwicklung“ deines Sturms ein wenig steuern kannst! Ist er dir zu süß, stelle die Flasche an ein warmes Plätzchen: Durch die Wärme werden die Hefezellen angeregt, die Gärung schreitet schneller voran. Hat er die für dich individuell passende Süße erreicht, verlagere den Sturm an einen kühlen Ort, um die Hefe bei ihrer Arbeit wieder etwas auszubremsen.

 

Sturm Wein

 

Im Namen des Sturms…

„Sturm“ ist ein traditioneller Begriff, welcher EU-weit geschützt ist. Die Verwendung ist nur unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt: Als „Sturm“ dürfen ausschließlich Produkte bezeichnet werden, welche aus Trauben hergestellt wird, die in Österreich geerntet und verarbeitet wurden.

Angeblich soll der Name „Sturm“ einst aufgrund des zischenden, stürmischen Geräusches entstanden sein, welches die Kohlensäure im Glas verursacht.

In Österreich werden, gemäß Weingesetz, alle Farbvarianten von teilweise vergorenem Traubenmost als „Sturm“ bezeichnet. Regional finden sich vereinzelt allerdings Sturm-Spezialitäten mit eigenem Namen, wie zum Beispiel der steirische „Schilchersturm“ oder der burgenländische „Uhudlersturm“.

Im deutschen Sprachraum sind im Laufe der Zeit die unterschiedlichsten Begriffe für Sturm entstanden:

  • In Deutschland sind die Bezeichnungen „Neuer Wein“, „Bitzler“, „Federweißer“ (weißer Sturm) und „Federroter“ (roter Sturm) am gängigsten.
  • In der deutschsprachigen Schweiz und in Südtirol wird Sturm meist als „Suser“ oder „Sauser“ bezeichnet.

 

Wie lange bleibt es „stürmisch“?

Als „Sturm“ werden in Österreich grundsätzlich alle Zwischenstufen vom gärenden Traubenmost bis zum bereits durchgegorenen, gefilterten Jungwein bezeichnet. Trotzdem haben sich für die einzelnen Stadien eigene Begriffe entwickelt. Ein kleiner Überblick, falls du es ganz genau wissen möchtest:

  • Traubenmost: Gepresste Trauben
  • Sturm: Teilweise gegorener Traubenmost
  • Staubiger: fertig gegorener, naturtrüber Wein
  • Heuriger: Jungwein, bereits gefiltert und „getauft“

 

Stürm die Gläser – aber richtig!

Endlich! Du hältst dein ersehntes Glas mit süßem, prickelndem Sturm in Händen, es kann losgehen… Aber Moment mal! Bist du sicher, dass du es richtig hältst? Weißt du, was du als nächstes zu tun hast? Findest du die passenden Worte…?

Hier dein ultimativer Guide zum authentischen, traditionell „richtigen“ Sturm-Genuss:

  • Entspann dich! Authentisch, unkompliziert, natürlich soll es sein: Beim Z’sammsitzen und Anstoßen mit Sturm darf es gerne gemütlich und etwas rustikaler zugehen. Genauso, wie der Sturm eben selbst ist. Lass die Weingläser im Schrank und greife zu schlichten, praktischen Henkelgläsern oder Bechern.
  • Das schmeckt dazu: Frisch geröstete Maroni, eine Brettljause, Aufstrichbrote… Alles, was deftig ist und auf den Namen „Hausmannskost“ hört, harmoniert wunderbar mit Sturm. In Deutschland schwört man übrigens auf Zwiebelkuchen.
  • Bleib cool: Nicht nur sollte Sturm stets kühl gelagert werden – gut gekühlt schmeckt er auch einfach am besten!
  • Trinken schaffst du mit LINKS! Die Tradition verlangt, dass du dein Sturm-Glas stets in der linken Hand hältst. Nicht schummeln!
  • Sag NIEMALS „Prost!“ Deinen Freunden fröhlich zuprosten? Nett von dir, aber hier leider vollkommen unpassend – denn mit Sturm wird nicht „geprostet“! Aus Tradition. Zum Anstoßen mit Sturm wünscht man sich gegenseitig „Mahlzeit!“ oder „Krixikaxi!“

Bis „gut gekühlt“ war alles gut, doch was danach kommt ist schon ein bisschen verrückt, meinst du? Möglicherweise. Tatsächlich werden diese beiden Traditionen aber vor einem soliden, historischen Hintergrund fortgeführt: Zu Martini (11. November) findet in Österreich traditionell die Weintaufe, oder Weinsegnung statt: Der junge Wein aus der heurigen Lese wird erstmals ausgeschenkt und „getauft“. Laut altem Brauch darf man sich vor dieser Weihe nicht mit dem jungen, ungetauften Wein zuprosten – man sagt stattdessen „Mahlzeit“. Auch das Weinglas darf erst dann in der rechten Hand gehalten werden, wenn der Jungwein getauft wurde.

 

Wenn es stürmt und rauscht…

Wir sind hier ja unter uns. Also lass uns ganz ehrlich miteinander sein: Ja, so ein Sturmrausch, der hat es in sich. Nach ein paar Stürmen im Glas folgen ein paar Stürme im Kopf… 

Verlockend süß, fruchtig frisch und angenehm spritzig wie Traubenlimonade: Sturm trinkt sich sehr leicht und sehr schnell. Dabei ist allerdings Vorsicht geboten, denn genauso leicht und schnell bekommt man unmittelbar nach dem Genuss möglicherweise die Rechnung präsentiert. Insbesondere der hohe Zuckergehalt und die Kohlensäure können einem leider schnell zum Verhängnis werden: Zum einen überdeckt der Zucker den – durchaus bereits vorhandenen – alkoholischen Geschmack des Sturms. Zum anderen befördert er, in Zusammenarbeit mit der Kohlensäure, den Alkohol in Windeseile in deinen Blutkreislauf.

Im Sinne deiner Vorwarnung unbedingt erwähnenswert ist außerdem die ausgesprochen verdauungsanregende Wirkung von Sturm: Hefe und Gärung bringen deine Verdauung in Fahrt, die enthaltenen Milchsäurebakterien beschleunigen deine Darmtätigkeit…

 

Die Ruhe nach dem Sturm

Die gute Nachricht zum Schluss: Lässt du ihn dir mit Maß und Ziel schmecken, kann Sturm deinem Körper richtig guttun:

  • Sturm weist einen hohen Gehalt an Vitamin B1 und B2 auf: Diese unterstützen deinen Stoffwechsel und dein Nervensystem.
  • Die Hefepartikel – welche für den fertigen Wein später sorgfältig herausgefiltert werden – enthalten ebenfalls viele B-Vitamine und sind außerdem gesund für Haut und Haar.
  • Ja, Sturm ist Süß, doch diese Süße ist durch und durch natürlich: Sie entsteht ausschließlich durch den von Natur aus enthaltenen Traubenzucker und Fruchtzucker – ansonsten werden weder Zucker, noch andere Süßungsmittel zugesetzt.

 

In diesem Sinne: Mahlzeit, wir wünschen dir einen fröhlichen Herbst! Lass dich nicht „im Sturm erobern“, sondern genieße die kunterbunten, goldigen Wochen, die auf dich warten, in vollen (gut überlegten) Zügen… Und sollte es dich doch einmal erwischt haben: Unsere Faultiermatratzen fangen dich auch nach dem schlimmsten Sturm sicher auf und helfen dir, dich so richtig zu erholen! 

 

Text: HONGi / Bilder: Quadronet_Webdesign, Pixabay, Roberta Sorge

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