HONGi Interview: 8 Fragen an den Schokoladen-König Josef Zotter

Wenn man von der Zotter-Schokolade spricht, muss man als erstes Adjektive wie “Bio”, “Fair Trade” und “handgemacht” verwenden. Sorten wie Fischschokolade, Knochenpest-Shot oder auch die Käseschokolade beeindrucken zahlreiche Besucher und wer sich traut, kann gerne auch verkosten…

Das Familienunternehmen Zotter wurde bereits 1987 gegründet. Zuerst widmeten sich Josef Zotter und seine Frau einer Konditorei, die bekannt für ausgefallene Tortenkreationen war. Fünf Jahre später begann die Produktion der ersten handgeschöpften Schokolade. 1996 musste Zotter Insolvenz anmelden. Er und seine Frau Ulrike standen vor der Frage: Konditorei oder Schokolade? 

Josef Zotter erinnert sich an den Augenblick der Entscheidung: „Entweder die Schokolade oder die Konditorei.“

Da hat die Uli gesagt: „Ja, dann machen wir die Konditorei, weil bei der Schokolade bin ich mir nicht so sicher, ob die wirklich funktioniert.“

„Okay“, habe ich zu ihr gesagt, „dann machen wir die Schokolade!“ 

1999 eröffneten sie also die Zotter Schokoladenmanufaktur im ehemaligen Kuhstall von Josef’s Eltern. Und die Entscheidung war richtig, wie man heute sieht. Josef Zotter kann heute auf über 400 unterschiedliche Schokoladensorten stolz sein. (Und darüber hinaus können Kunden individuelle Wunschschokoladen selbst kreieren.)

Zotter Schokoladenmanufaktur2007 eröffnete Zotter das sogenannte Schokoladen-Theater. Hier können Besucher live in die Produktion schnuppern, erleben, wie Schokolade von der Bohne weg entsteht und an diversen Verkostungsstationen Zwischenprodukte als auch die fertigen Tafeln naschen. 270.000 Besucher zählt die Manufaktur im Jahr und ist damit eines der beliebtesten Ausflugsziele in der Steiermark.

Josef Zotter mit seiner Familie hat es geschafft. Er kann von seinem Traum leben, dennoch vergisst er nie die Menschen, die es nicht so schön im Leben haben. Er unterstützt und entwickelt zahlreiche Hilfsprojekte. Dadurch bekämpft er Armut, hilft Bedürftigen und setzt sich für den Umweltschutz ein. Wir bei HONGi befragten diesen beeindruckenden Mann. Und wann, wenn nicht heute – zum Tag der Schokolade – stellen wir euch Josef Zotter und seine Schokoladenmanufaktur vor:

HONGi: Wie kam es zu der Idee, eigene Schokolade zu produzieren? 

Josef Zotter: Ich habe ursprünglich eine Lehre als Koch/Kellner gemacht, bin auf einer kleinen Landwirtschaft aufgewachsen und habe erst später eine zweite Ausbildung als Konditor absolviert. Dabei hat mich Schokolade schon immer begleitet und besonders fasziniert. Die Vielfalt am Markt war allerdings nicht sehr groß. Vollmilch, Dunkle und Weiße Schokolade, ab und zu mit Nüssen, etwas anderes gab es kaum. Je häufiger ich mich mit Schokolade befasst habe, umso mehr hat sie mich in ihren Bann gezogen. Meine ersten handgeschöpften Schokoladen habe ich bereits in meiner Konditorei hergestellt.  

 

Josef Zotter SchokoladeInsolvenz im Jahr 1996. Etwas endet, etwas Neues beginnt. Hatten Sie keine Angst alles nur auf eine Karte – die Schokolade – zu setzen? Hatten Sie damals einen „Plan B“, falls es doch nicht mit der Schokolade klappen sollte? 

Einfach war die Entscheidung nicht. Wir sind mit unseren Konditoreien zu schnell gewachsen – mit zu wenig Eigenkapital. Meine Frau wollte gerne mit einem Kaffeehaus weitermachen, das hätte vielleicht auch funktioniert, aber ich wollte lieber etwas Neues probieren und habe dann beschlossen mich ganz der Schokolade zu widmen. Wir sind mit unserer Produktion in den ehemaligen Kuhstall meiner Eltern gezogen, dort mussten wir keine Miete bezahlen und wir haben anfangs nur einen Angestellten gehabt. 

 

Später kam der faire Handel und das Bio-Sortiment. Was waren die Gründe, die Sie dazu bewegten? 

Je mehr ich mich mit Schokolade befasst habe, umso mehr hat es mich interessiert wie der Kakaoanbau funktioniert. Bereits 2004 bin ich zum ersten Mal in ein Kakaoanbauland gereist. Nach Nicaragua. Dort habe ich dann gesehen, wie hart die Menschen arbeiten und unter welchen ungünstigen Bedingungen der Kakaoanbau erfolgt. So kam die Umstellung auf den fairen Handel. Und wenn man noch genauer hinschaut, wie Lebensmittel angebaut werden, dann ist auch eine Biozertifizierung die logische Konsequenz.

 

Sie gehören zu den Top 25 – den besten Chocolatiers der Welt. Was bedeutet für Sie diese Auszeichnung? 

Wir haben nach der Bio-Umstellung beschlossen den gesamten Produktionsprozess ins Haus zu holen und haben 2007 das Schokoladenwerk mit eigener Rösterei und Kakaoverarbeitung eröffnet. Somit konnten wir von der Bohne weg – also bean to bar – alle Produktionsschritte selbst machen. Mittlerweile ist die Manufaktur hier im ländlichen Riegersburg ein Kompetenzzentrum für Schokolade geworden und wir freuen uns sehr, dass unsere Konsequenz mit dem Fokus auf Qualität, Geschmack und Nachhaltigkeit sich ausgezahlt hat.    

 

Woher haben Sie die Inspiration für neue Sorten? Wie kann man sich die Entwicklung neuer Sorten vorstellen? 

Das geht ganz einfach, ich komme ja, wie Sie sehen, beruflich aus der Küche. Ich kann Rezepturen entwickeln und mir den Geschmack ganz genau vorstellen. Ich entwickle also ein Rezept und dann wird das Produkt sofort produziert. Der erste, der probiert, ist immer der Kunde. Bei uns geht das ganz schnell, wir machen keine langen Testphasen. Ganz im Gegenteil, meine Produkte haben geschmackliche Ecken und Kanten und das ist auch ganz wichtig. Sonst würden wir wieder das Gleiche wie alle produzieren. Und davon gibt es schon genug. Wir wollen lieber neue Ideen zum Leben erwecken.

 

Was bedeutet für Sie persönlich Schokolade? 

Es ist immer noch ein weitgehend unerforschter Stoff. Es gibt über 1000 Geschmackskomponenten in einer Kakaobohne, wir haben noch lange nicht alle entdeckt. Aktuell versuchen wir durch Fruchtzugabe während der Fermentation bereits Geschmacksveränderungen zu erreichen und da gibt es sicher noch viel abgefahrenere Verfahren, um neue Geschmackswelten zu entwickeln. Zum Beispiel Soft-Nebelröstungen oder temperaturgeführte Fermentation. 

 

Haben Sie eine Lieblingssorte aus Ihrem Sortiment? 

Das ist eine sehr schwierige Frage, meine Produkte sind alle ein bisserl wie meine Kinder. Da hat man kein Lieblingskind, aber manche sind ganz speziell, die brauchen besonders viel Aufmerksamkeit, die liegen einem besonders am Herzen. Das sind in erster Linie sicher die dunklen puren Urspungsschokoladen, die viele Besonderheiten mitbringen und natürlich meine experimentellen Sorten, die zwar keiner braucht, aber die besonders spannend sind wie die Fischschokolade, Knochenpest-Shot oder auch die Käseschokolade, oder neuerdings Experimente mit Algen. Die machen einfach Spaß – in der Herstellung wie auch beim Kosten. Mich interessiert am meisten, was an sich nicht geht, oder was es noch nie gegeben hat. 

 

Sie engagieren sich auch sozial und helfen, wo es nur geht. Neu gepflanzte Bäume, Projekte zur Unterstützung benachteiligter Kinder, Umweltschutz… Man hat das Gefühl, Sie schlafen nie. Woher kommt die Motivation für solche Projekte? Was ist Ihr Ziel?

Wenn man, wie ich, oft in entlegene Gegenden im Süden kommt und sieht wie hart die Menschen dort um das Überleben kämpfen, dann erkennt man schnell, dass Armut und Leid nur durch Bildung und Ausgleich langfristig bekämpft werden können. Und so versuchen wir natürlich als Partner des Fairen Handels auch vor Ort Hilfe zur Selbsthilfe anzubieten. Mit unserem aktuellen Projekt unterstützen wir Kinder in Peru, die schon im Volksschulalter in Ziegeleien schuften müssen, damit sie eine Schule besuchen können um langfristig durch Bildung einen besseren Job zu bekommen. Und wir am Ende besseren Kakao. 

Vielen Dank für das Gespräch!

Text: HONGi / Bilder: Lisa Fotios , Zotter

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